Accord mets et vins : quel vin pour quelle viande ?

La première règle à respecter en matière d’accord vins/viande est de considérer que le vin est un accompagnement. Sa puissance gustative ne doit pas dominer le plat. Au-delà de sa couleur, c’est donc le type de vin et de cépage qui seront décisifs dans votre choix.

Rouge sur rouge

Côté rouge, les usages se distinguent entre une viande grillée, rôtie ou en sauce. Le traditionnel steak à la poêle se marie avec des rouges fruités et épicés (type merlot ou cabernet) dont la douceur apprécie cette cuisson onctueuse et les sucs qu’elle génère. Une viande grillée et sa préparation plus « directe » s’accordera mieux avec des rouges élevés en fût de chêne dont le caractère boisé répond à ces saveurs plus naturelles. Enfin, si vous êtes adeptes de la cuisine longue qui imprègne la viande, elle sera peut-être braisée au vin et aimera les vins similaires à son braisage. Si elle est faite au bouillon, elle exigera un rouge plus acide pour un meilleur équilibre dans l’assiette. « L’acidité coupe dans le gras » et pour se faire rien ne vaut un pinot noir.

Blanc sur blanc

Côté blanc, l’affaire se joue entre les viandes blanches de type volaille et les autres… essentiellement le porc. Pour ce qui est de la volaille à chair sombre (canard, pintade et gibiers) rien n’interdit de lui adjoindre un rouge léger comme le pinot noir. À une volaille aux herbes, on attribuera des blancs frais comme les sauvignons, tandis qu’une viande pochée supportera mieux des vins plus doux du saumur au vouvray. L’autre famille de viandes blanches, dont le porc reste le « chef », ouvre toujours les bras aux rieslings, cabernets sauvignons et pinots gris, quelle que soit sa cuisson.

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